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美味的大龙潭炸牛排

时间:2018-05-15 16:06:29 | 作者:综合 |

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炸好后的牛排,香气扑鼻。
炸好后的牛排,香气扑鼻。

峨山彝族饮食因分布地域和物产的不同而各有差异。在肉食方面,以家养的牛、羊、鸡等为主,偶尔也食用马、驴、骡、兔等牲畜的肉,并辅以鱼、虾、鳝鱼、泥鳅、螺蛳等水产品。烹饪时,不论所选食材是畜禽,还是水产肉品,在采用煎、炸、煮、炖等多种方法烹制的同时,都要求原汁原味、油盐适中,咸淡相宜、味美可口。

在地处山区的峨山县大龙潭乡当地,同样也秉承着此种烹饪之道。这个地方的口味与它的历史一样久远,并充满着乡土气息。在数百年口味变化中,牛肉一直是当地人们所喜爱的一种食材,当地人喜欢使用鲜牛肉、毛肚、肠、牛蹄、牛筋混合,放入土锅或铁锅,注入清水炖煮至能嚼食,并去除浮沫,再醮以辣椒、生姜末、薄荷等调味料配制的醮水食用,因味道醇香,一度成为当地较为有名的美食——“牛肉汤锅”。但生活在这里的人们,总能寻找到新的烹饪牛肉的方法。

随着西方饮食文化的强势进入,越来越多的国人对“牛排”这种经常出现在西方餐桌上的食物有了了解。大龙潭乡的大厨则以腌、炸的方式,将“牛排”做成了一种色香味俱佳的美食。

何云华今年46岁,从事餐饮业多年,并在当地经营一家小餐馆,见识过牛肉的多种制作方式,他的拿手菜——“炸牛排”已经成为大龙潭当地的一种美食。

选用5岁左右绿汁江畔放养的黄牛作为食材,是制作这道美食的关键。生长在江畔的黄牛,因气候、湿度等因素决定了其肉质的优良,而5岁左右的黄牛肉鲜嫩易嚼,经过处理后,牛的排骨等部分会被砍成小块。这些小块的牛排要经过腌制和油炸两道程序,才会被人们挑剔的味蕾所接受。

盐巴、酱油和秘制香料的混合,是腌制这些小块牛排的必备原料。在1个多小时的腌制中,盐巴与香料逐渐渗入。腌好后的小块牛排被送入油锅,完成它从食材蜕变为美食的最后一步。牛排在油锅翻滚,颜色的变化和火候的掌握是决定这道美食口感的关键所在,六七分钟的时间恰到好处。吃大龙潭炸牛排一定要撒上当地产的上乘花椒,调和其中的油腻之感,提升香味,在香脆带麻的味觉感受中能更好地品味牛肉中固有的肉香。

大龙潭乡对于牛肉的传统吃法多为煮食,并以“牛肉汤锅”为主。“炸牛排”算是后起之秀。大概在7年前,一个偶然的机会,何云华觉得牛排经过油炸后会更香更好吃。抱着试试看的想法,何云华进行了尝试,一开始炸出的牛排并不令人满意。经过几次摸索烹饪后,他所炸出的牛排得到了当地食客的认可,前来品尝的人也多了起来。他笑道:“那时,在大龙潭,炸牛排是我家先做的。在后来的发展中,当地很多餐馆也都做起了炸牛排。而如今它已经成为很多游客或食客在大龙潭乡必尝的一道美食。”

究竟它的味道如何,则需要你亲自去品尝了。(若山  文/图)

来源:玉溪网   

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